Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar la parte dura de las puntas y dejar sólo los corazones.
Ahuecarlos y quitar la pelusa del centro con una cucharilla.
Disolver una cucharada rasa de harina en una cacerola de agua con sal y hacerla hervir.
Cuando hierva a borbotón, cocer los corazones de las alcachofas durante 1 minuto o hasta que estén tiernos.
Escurrirlos.
Pelar las gambas y cocer las cabezas en 1/4 litro de agua con sal durante 20 minutos.
Calentar el aceite y freír el diente de ajo y la cebolla picados.
Añadir el tomate frito y una cucharadita de estragón, salpimentar y rehogar los cuerpos de las gambas.
Rociar con un chorrito de coñac y, cuando se caliente, prenderle fuego.
Rehogar con una cucharadita de harina y mojar con la mitad del caldo de cocer las cabezas.
Poner 2 cucharadas de salsa en cada uno de los corazones de las alcachofas y aclarar el resto de la salsa con el caldo sobrante.
Dar un hervor a las alcachofas en la salsa.
Servir recién hechas.