Cocer la pasta para canelones y reservar.

En una sartén rehogar la cebolla cortada en trocitos. Cortar el jamón cocido en taquitos y, cuando esté pochada la cebolla añadirlo a la sartén, dejar que se dore un poco el jamón. Incorporar las espinacas previamente cocidas, las pasas y los piñones. Salar y añadir un chorrito de vino dulce. Dejar que tome gusto y reduzca un poco.

Rellenar los canelones con la mezcla y disponer en una fuente para horno.
Para hacer una bechamel, pon un poco de aceite en un cazo, añade 2 cucharadas de harina y deja que se tueste un poco. Incorpora la leche templada poco a poco y sin dejar de remover. Añade sal y un poquito de nuez moscada. Utiliza la leche que necesites para que la bechamel quede ligera, no espesa, con una consistencia parecida a las natillas.
Poner una fina capa de bechamel encima de los canelones, espolvorear con un poco de queso rallado y gratinar unos minutos en el horno.