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CARNES ROJAS Dentro del área de la Bromatología la carne, es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma. La carne tiene una composición química, bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento, determinará finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptación del consumidor. Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar, los derivados cárnicos que son productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que también se consumen de manera habitual. Tipos de carnes y su clasificación así como en su calidad se puede establecer una clasificación general, en la que se contemplan todas las de consumo actual. En primer lugar encontramos las carnes de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo, el añojo y el ternero. Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho. La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero. La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío. El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino. |