Entrevista a JOIMA PANISELLO - Especialista en medicina interna y nutrición

A. RUBIERA
–¿Qué le está pasando a la sociedad actual con la comida?

–Lo que nos está pasando va mucho más allá de la comida. En este siglo hemos tenido unos cambios muy importantes que han hecho que el panorama de nuestra salud haya variado completamente. En el siglo pasado el gran reto eran las enfermedades infecciosas; ahora no, salvo en momentos como éste –la gripe AH1N1– en que levantan un poco la cabeza. Las enfermedades que hoy son responsables de los fallecimientos son, sobre todo, las cardiovasculares. Y éstas vienen por cambios drásticos del estilo de vida: la actividad física y la alimentación.

–¿Por qué tiene tanto impacto?

–Porque estamos en un mundo que ha cambiado mucho y muy rápido. Eso incluye el concepto espacio-tiempo. Ahora vamos a una gran velocidad en las relaciones, en las comunicaciones, hemos perdido los ritmos pausados de antes y los espacios también han cambiado: la otra punta del planeta es accesible en pocas horas, los espacios que antes eran amplios ahora son muy pequeños y también las ciudades han cambiado. Y todo eso va de la mano de una mecanización que nos facilita todo el trabajo (el coche, el ascensor, el móvil...) y, a cambio, nos ha ido robando la actividad física. Consecuencia: antes teníamos actividades que nos robaban calorías y ahora no.

–Un ejemplo.

–Hacer las camas como se hacían antaño –dándole la vuelta al colchón, sacudiendo, aireando, cambiando sábanas...– era una gran actividad física que al cabo de un año podía suponer perder un kilo de peso. Eso ha pasado a ser poco más que el movimiento de estirar un edredón. Y eso se amplía a todo: tenemos ascensores, vamos en coche a todas partes, tenemos un mando automático que nos impide levantarnos y flexionarnos para apagar la televisión...

–¿Esas cosas quemaban tantas calorías?

–Cuando se hacen cálculos uno puede sorprenderse mucho. En EE UU la gente conduce de promedio dos horas, porque suelen vivir fuera de las ciudades donde trabaja; en esa circunstancia la diferencia de tener un coche con cambio automático o no puede suponer ganar o perder un kilo al año. Está medido. Y en diez años, eso son diez kilos. Eso pasa con todo. Estamos en un mundo muy visual donde la actividad física es prácticamente inexistente y, cuando hacemos algo, lo que hacemos es ejercicio físico en un gimnasio al que llegamos en coche y nos vamos en coche, después de subir las escaleras automáticas. Otro gran cambio viene dado por la incorporación de la mujer al mercado de trabajo. Con ella se ha perdido la figura de la mujer que era la gestora de la salud, de la alimentación y de la economía familiar. Tenía un gran trabajo, no reconocido, en el mantenimiento de valores culturales, en hacer que el menú fuera variado, que fuera acorde a productos de temporada...

–Y eso sin que las madres tuvieran grandes estudios en nutrición.

–Sus esquemas eran sencillos pero efectivos: combinar legumbres, combinar platos, productos de temporada... Así iban manteniendo los parámetros nutricionales de una forma muy correcta. Pero en una generación ese papel de transmisión de valores culturales, al menos en las grandes ciudades, se ha perdido. Hay muy pocas veces en que una madre enseña a cocinar y a comprar a sus hijos. Y eso pasa en muchos ámbitos. La gente necesita «coaching», entrenadores personales, que suplen ahora a lo que antes eran las charlas con los padres, con los abuelos o con el director espiritual en caso de los creyentes. Todas esas lecciones de vida y de futuro se han diluido y ahora necesitamos que nos digan qué hacer. Igual que nos dan instrucciones para la lavadora, para los hijos las necesitamos también porque la cadena de tradición oral ya no existe, la hay que rehacer. Todos esos cambios nos han llevado por delante. Lo mismo que los intercambios culturales que no nos da tiempo a asimilar. Todo ayuda para que se haya creado un gran desconcierto que va a velocidad enorme.

–¿Quiere decir que con el estilo de vida que llevamos deberíamos comer como pajaritos, aunque lo hacemos como si siguiéramos trabajando en el campo?

–Yo diría que incluso comemos más. Pero no sólo deberíamos comer como pajaritos, deberíamos plantearnos volver a buscar mecanismos para hacer actividad física porque si vamos sólo a la restricción calórica no vamos a ganar la batalla. Es un reto mucho más allá de la alimentación o la arquitectura de las ciudades: es un reto de sociedad. Hacer las camas, pelar patatas, ir a la compra a tiendas distintas en distintos puntos de la ciudad... Cada actividad por sí sola quema pocas calorías, pero son calorías que ya no quemamos de ninguna manera, las queman las máquinas.

–¿Y entonces?

–La solución está en la dieta mediterránea, donde siempre ha habido alimentos más calóricos y menos, dependiendo de las necesidades y la actividad. Pero, por ejemplo, esa costumbre de antaño de ingerir un primer plato de puchero contundente (con legumbres, tocino, patatas...) y seguirlo de un segundo plato de carne o pescado lo hay que cambiar. En este momento los primeros platos tienen que ser a base de verduras o grandes ensaladas y el segundo plato tiene que ser o la carne (mejor blanca), o el pescado o esas legumbres. Y eso acompañado de enseñanzas sobre la cesta de la compra y un replanteamiento de la actividad física.

–¿Qué le pasa a la cesta de la compra?

–Hay que intentar que vaya llena de productos frescos, naturales y del tiempo. Y que haya muy pocas cajas. Los alimentos preparados no están congelados sin más. Llevan muchas grasas, por eso son muy densos energéticamente. Se puede comer un día, pero si entra en la rutina diaria lo que provoca es que entren grandes consumos calóricos sin grandes volúmenes. Y lo que nos interesa es justo lo contrario: mucho volumen con poca caloría.

–¿Haría una guía rápida de cómo comprar?

–Comprar no puede ser ir a un sitio y coger sobre la marcha lo que se me ocurre que me hace falta. Es fundamental que en casa haya una pizarra o un bloc donde se apunta lo que se está acabando. Luego hay que intentar no desviarse de esa lista y nunca podrá llenarse el carro con más de un 10% de cosas no apuntadas, porque los estímulos son brutales. En definitiva, hay que saber lo que se quiere, ir con el estómago lleno, porque si vas con hambre arrasas todo, y leer bien la letra pequeña.

–¿Qué hay que mirar con lupa?

–La caducidad, el precio y el peso, y el listado de ingredientes. Y hay que descartar las grasas no cardiosaludables, que son básicamente las grasas animales o las vegetales que no pongan cuáles son, y también descartar si pone coco, palma o palmítico, o si pone grasas parcialmente hidrogenadas o hidrogenadas. Esas últimas son las grasas “trans” y ésas son muy malas para la salud. Lo mejor es elegir preparados con aceite de oliva –mejor si es virgen– y como segunda opción los de aceite de semilla: girasol, soja o maíz.

–¿Actividad física o ejercicio?

–No es lo uno o lo otro, pero es importante entender que en la dieta mediterránea va incluido que hay actividad física que debemos hacer cada día varias veces. Cada uno decidirá si es factible que vaya a pie al colegio de los niños o puede subir andando las escaleras –y bajar en ascensor si se quiere proteger la rodilla de la artrosis, pero no al revés, que es lo que hace la gente–, o intentar reducir el uso del coche... Al cabo del año eso acaba sumando mucho. Y en cuanto al ejercicio físico hay que intentar que sea un ejercicio que me satisfaga: nadar, bailar, caminar, ir al monte a por setas...

–¿Hubo algún detonante para su dedicación a la salud pública?

–Mi abuela. Sucedió que antes incluso de que yo hiciera Medicina a mi padre le dijeron que tenía problemas con el colesterol. Un médico le explicó a mi madre que era malo reutilizar el aceite de oliva y que tampoco era ese el tipo de aceite que más le convenía. Nos convenció de que era mejor si comprábamos aceite de girasol, soja o maíz, que venía de EE UU, o el aceite de grano de uva que se compraba en la farmacia. Lo creímos todos menos mi abuela.

–¿Qué decía su abuela?

–Que estábamos locos. Ella era de familia aceitunera y defendían que lo mejor que había era el aceite de oliva y que no había ningún problema en reutilizarlo siempre que no se hubiera quemado o humeado. Filtrado en un paño, protegido de la luz y sin mezclar, era igual de bueno, según ella. Después de acabar Medicina, cuando el aceite de oliva ya estaba bien visto, yo seguí preguntando mil veces en mil congresos si era bueno reutilizarlo. Dar respuesta a esta pregunta me llevó siete años. Se hicieron tres investigaciones independientes y serias, y las conclusiones fueron las de mi abuela, una mujer sin estudios. Ahí me di cuenta del valor enorme que tiene la dieta mediterránea y los valores culturales populares, detrás de los cuales hay 5.000 años de sabiduría. Eso no se puede perder y ése es mi reto.

Fuente: farodevigo.es